장내세균 균형 바로 잡기
"2008년, 어머니께서 암 판정을 받으셨습니다. 재발 없는 완치를 위해서는 면역력을 키워야 했고, 우리가 매일 먹는 한식에 그 열쇠가 있다는 사실을 알게 되었습니다.
그해 가을, TV에서 구더기가 득실거리는 시중 판매 멸치젓 영상을 보았습니다. 머리카락이 주뼛거렸어요. 한식 모든 요리에는 장이 들어가거든요."
-왕신 송연실 대표 인터뷰
장이 없으면 한식은 아무것도 아니에요. 한식은 장맛이거든요.
요리하시는 분은 고개를 끄덕이실 거에요. 겉절이, 무침, 국물 볶음요리 등 장이 들어가지 않는 한국요리는 거의 찾기 어려워요. 한식의 포인트는 감칠맛이죠. 재료 본연의 맛을 살려주면서 입맛을 돋우게 하는 것은 장에 달려있어요.
하지만 이렇게나 중요한 장이 우리 몸에 유익할 수도, 오히려 해가 될 수도 있다는 사실을 알고 계셨나요? 어떻게 만들어졌느냐에 따라 들어가는 원재료가 크게 달라지기 때문이에요.
매일 장이 들어가는 한식을 먹는 한국인에게는 발효 장이 장내세균 균형을 바로잡아 줄 중요한 식품 중 하나입니다.
그래서일까요? 몇천 원이면 살 수 있는 대중 브랜드 제품보다 가격은 약간 비싸지만, 인공첨가제나 보존제 없이 오래된 장독에서 전통방식으로 만든 수제 발효 장을 찾는 소비자가 점점 많아지고 있어요. 가족에게 제대로 된 발효식품을 먹이고 싶어서이지 않을까 싶습니다.
장내 세균, 장내 플로라
우리 장안에는 1.5kg 정도 무게의 세균이 살아가고 있다고 해요. 약 1,000종류, 수로 따지면 약 100조 개나 되는 장내 세균은 뱃속에서 각각 그룹 지어 살고 있는데, 그 모습이 마치 꽃밭 같아 장내 플로라라고도 불려요. 이 장내 플로라가 바로 판데믹 시대를 보내며 화두로 떠오른 건강의 핵심, 장내 미생물이랍니다.
우리는 첫 장내 플로라, 즉 장내 미생물을 어머니로부터 그대로 선물 받아요. 임산부 배 속에 있는 아기에겐 장내 플로라가 존재하지 않지만, 자연분만으로 태어나는 아기가 산도를 통과할 때, 산모의 산도나 항문에 있던 장내 세균이 아기의 입이나 코로 들어간다고 해요. 아기는 유익균뿐만 아니라 유해균과 중간균까지 모두 엄마로부터 물려받죠. 즉, 엄마의 장내세균 균형이 좋아야 아기의 장내세균 균형도 좋아질 가능성이 커진다고 해요.⠀특히 예비 엄마의 경우 장내 세균 밸런스를 좋은 상태로 정돈시켜야 아이에게 좋은 장내 세균을 물려줄 수 있어요. 어머니로부터 물려받는 장내 플로라가 장의 기본적인 건강을 좌지우지한다고 하니 예비 산모에게 더욱 중요한 이유 중 하나입니다.
물론 연령, 식생활, 생활 습관 등 개인의 후천적 노력에 따라서도 장에 사는 균의 수와 종류가 변할 수 있어요. 특히 매일 장이 들어가는 한식을 먹는 한국인에게는 앞서 언급했던 발효 장이 우리의 장내세균 밸런스를 바로잡아줄 중요한 식품 중 하나입니다. 그만큼 어떤 장을 사용하느냐가 건강에 큰 영향을 끼치게 됩니다.
“어떤 분들은 저희 액젓이 너무 맑다, 감칠맛이 너무 강하다, 뭐 넣은 것 아니냐 하시는데 전혀 아니에요. 멸치와 천일염 이외에 아무것도 넣지 않았어요. 발효가 잘되어서 그래요.”
수제 한국 전통 액젓, 간장, 된장을 만드는 왕신의 송연실 대표의 이야기입니다. 오히려 아무 첨가물을 넣지 않고, 미생물이 좋아하는 최적의 상태에서 좋은 미생물을 활성화했을 때, 가장 풍부한 감칠맛이 나온다고요.
“온도에 따른 발효 조건이나 심지어 메주의 크기까지도, 모든 사소한 환경이 미생물에 큰 영향을 끼쳐요. 미생물과 대화를 한다는 생각으로 매일매일 체크하며 '미생물이 활성화가 됐구나'라는 걸 느끼죠.”
그렇다면 어떤 장이 좋은 장일까요?
원재료명을 확인하는 습관
먹거리가 넘쳐나는 세상에서, 건강한 음식을 선택하는 방법은, 바로 광고 문구가 아닌 ‘원재료명’을 확인하는 습관이에요. 같은 발효식품이어도 들어간 성분에 따라 건강한 장이 될 수도, 해로운 장이 될 수도 있기 때문이에요.
단순한 재료로 만든 장을 살펴보세요. 국산 재료를 사용하는지, 정제되지 않은 천연 소금을 사용하는지, 재료가 모두 간단한지 등이요. 모든 재료와 제조과정이 간단한 것이 자연식에 가까워요.
다시 왕신의 멸치액젓을 예로 들어볼게요.
“왕신 멸치액젓은 청정수역인 경남 남해수협의 26호 윤희곡 중매인을 통해 멸치를 구입해요. 벌써 7년이 넘게 같은 분에게만 구입하고 있어요. 무조건 원물이 좋아야 이 맛을 낼 수 있어요. 그만큼 까다롭게 가져오죠.
소금 또한 국내산 전남 신안 임자도 마하탑에서 만든 천일염만을 사용해요. 경주 소나무 향기 아래 3년 이상 간수를 빼, 쓴맛은 덜하고 미네랄이 풍부한 게 특징이에요.
왕신의 모든 장은 전국을 돌아다니며 어렵게 구한 옛날 항아리에서 숙성되어 만들어져요. 숨 쉬는 장독은 좋은 미생물들이 활동하기에 최적의 환경을 제공해요. 좋은 미생물이 멸치가 완전히 발효되도록 도와 글루탐산, 발린, 류신, 라이신 등 감칠맛 좋고 몸에 필요한 아미노산으로 탈바꿈하죠.”
사실 본래의 멸치액젓 원재료는 간단합니다. 멸치와 소금. 그것 두 개뿐이에요. 간장과 된장은 대두(메주)와 소금 이외에는 더 필요하지 않죠. 집에 있는 발효 장 병 뒷면에 붙어있는 라벨지를 확인해보세요. 많이 복잡하진 않나요? 내가 모르는 원재료명이 적혀있나요? 혹은 내가 모두 아는 안심할 수 있는 재료로 제조되었나요?
“좋은 항아리에 좋은 재료를 넣어 긴 시간을 기다리는 것. 좋은 장은 좋은 환경만 만들어주면, 별다른 가공이 필요 없어요. 문제는 그러한 조건을 갖추지 못했을 때, 수많은 보존제와 첨가물이 들어가게 되는 거죠.”
무엇이 되었던 아무리 사소한 것이어도 그것이 쌓이게 되면 무시하지 못할 만큼의 영향력을 가지는 것 같아요. 우리가 매일 먹는 장 또한 마찬가지라는 것을 느꼈습니다. 모든 음식에 들어가는 장이 우리의 장내 미생물 균형을 바꿀 수 있다니요. 물론 영양제를 챙겨 먹는 것도 중요하지만, 역시 기본 음식을 더 신중히 먹어야겠다는 생각이 들어요.
스테이튠 웰니스 푸드 카테고리의 에디터 홀썸라이프님 역시 주방 양념에 대한 중요성을 강조하였죠. 우리 한 번 '봄맞이 주방 양념 점검'을 해보는 건 어떠하신가요? 😊
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한국 전통 제조방식과 요리 연구가의 올바른 발효과학 지식이 만나 멸치 본연의 맛을 찾아냈습니다. 아무리 레시피를 따라해도 집에서 만든 음식은 2% 부족하다고 느끼셨다면, 요리에 감칠맛이 부족하다는 뜻이에요. 건강한 식재료를 사용한 요리도 맛이 없으면 잘 먹어지지 않아요. 왕신 천연 멸치액젓은 유익균이 풍부한 건강한 감칠맛을 당신의 음식에 더해준답니다.
