완벽한 간장을 찾아서

한국인들은 하루 세 끼의 식사를 통해 직간접적으로 평균 80그램의 간장을 섭취한다고 합니다. 한식에서 간장은 빼놓을 수 없이 많이 쓰는 양념임은 확실합니다. 조림 반찬이 많은 한식의 특징 상, 멸치 조림, 장조림, 연근 조림 등 밑반찬을 포함해서 국과 나물까지 정말 많은 음식의 스펙트럼에서 쓰이는 중요한 한국인의 양념이지요.

이렇게 자주 먹는 간장, 어떻게 하면 건강한 제품으로 구매할 수 있을까요? 그 종류와 제품 브랜드도 다양해서 어떤 기준으로 구매해야 할지 어렵습니다. 그래서 제가 간장을 구매하는 기준과 제품에 대해서 소개해볼까 합니다.

건강한 콩으로 만들었는가?

우리 모두가 알다시피, 간장은 콩으로 만듭니다. 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담그고 그 즙액을 따로 달여서 만든 장입니다. 최대한 질 좋은 콩을 쓰면 좋은 간장이 나오는 건 당연하겠지요. 국내산 콩이 아닌 수입산 콩을 쓰면 따로 명기가 되어 있지 않은 한GMO콩일 가능성이 높습니다. 국내산 콩이라고 할지라도 유기농과 non-gmo인증을 받은 콩을 쓰는 제품이라면 더욱 믿고 구매할 수 있습니다.

콩, 물, 소금 이외에 다른 재료가 포함되어 있는가?

간장은 전통적인 방법으로 콩, 물, 소금만 써야 하지만 숙성 기간이 길고 대량 생산이 어렵습니다. 그래서 탈지대두 (식용유를 짜고 남은 콩 찌꺼기)에 염산으로 재빨리 분해한 ‘산분해 간장’이 대부분 마트에서 대량으로 팔리고 있습니다. 산분해 간장을 만들 때 발암 물질이 발생되기도 하지만 산분해 간장은 색소와 MSG 등 화학조미료 및 보존료를 첨가하기 때문에 더 건강에 좋지 않은 경우가 많아요. 그래서 콩, 물, 소금만 들어간 전통 ‘한식 간장’ 조리법으로 제조한 간장을 찾으시는게 좋습니다. 조금 더 까다롭게 보자면 소금의 질도 따져볼 수 있어요. 국내산 천일염을 쓴다면 염화나트륨 대신 염화칼륨이 많아 나트륨 섭취를 줄일 수 있기 때문입니다.

숙성 기간이 충분한가?

콩 단백질이 발효균에 의해서 완전히 분해 되기 까지는 6개월 정도의 시간이 걸린다고 합니다. 적어도 1년 또는 3년 이상의 숙성 간장을 구매하신다면더 건강에 효능이 좋은 간장을 고르는 것일 겁니다.

유리병에 포장되어 있는가?

모든 제품을 구매할 때 고려하는 요소로, 환경을 위해서 그리고 미세 플라스틱 섭취의 위험을 줄이기 위하여 가격이 좀 비싸더라도 유리병에 넣은 간장을 구매하려고 노력하고 있습니다.

조금 까다롭게 많은 기준으로 보고 있기에, 이 기준을 모두 충족하는 간장을 찾기는 매우 힘듭니다. 대기업에서 제조하는 마트에 흔히 보이는 간장들은 산분해 간장들이 많고, 한식 간장은 명인이 제조하는 개인장이나 작은 규모의 기업에서 제조하고 있기 때문입니다. 또한 숙성 기간이 길거나 포장 용기가 유리면 가격도 비싸지기 마련이지요.

만약 건강한 기준의 간장을 찾기가 힘들다면 슬로우푸드 문화원에서 매년 진행하는 ‘참발효어워드 (Good fermented food awards)’ 정보를 참고하셔도 좋을 것 같습니다. 2019년부터 슬로푸드 문화원은 국내에 있는 발효제품 생산업체를 대상으로 안정성, 맛, 재료, 품질 등을 검사해서 상을 매해 주고 있으며, 그 대상이 간장 외 고추장 및 된장까지 확대 되었답니다. (gffa.kr 참고)

저는 가지고 있는 기준에 맞춰 지금까지 지속적으로 사용하고 있는 간장 제품 브랜드들이 있어요. 제품의 맛과 향은 개인적인 취향이 있겠지만, 상기 구매 기준을 다 만족시키는 지금까지 잘 애용하고 있는 제품이랍니다.

가을향기 간장과 고스락 간장은 non-gmo와 유기농 인증 콩을 이용하여 전통 한식 간장 방식으로 제조하고 1년 이상 숙성되어 유리병에 담겨진 건강한 간장이에요. 구본일 발효 간장은 유기농 인증은 없지만, 국산 콩에 맛과 안정성 면에서 참발효어워드 상을 수상한 건강한 간장이라 맛있게 먹고 있습니다.

참, 간장은 열과 가까이하면 맛과 색이 변질되는 경우가 많기 때문에 개봉 후에는 냉장 보관을 하는게 좋다고 합니다. 특히 한식 간장과 같이 보존제가 들어있지 않은 간장은 냉장보관이 필수 입니다.

자신과 가족을 위한 즐겁고 건강한 간장 쇼핑으로, 맛있고 건강한 음식들이 식탁 위에 놓여지길 바라겠습니다.

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참고자료:

참발효 어워즈 (gffa.kr)

나 없이 마트 가지 마라 (배지영 지음) 중

숙성 기간에 따른 간장의 항암 효과 논문 (https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO202014655595879&dbt=NART)