지금은 초가공식품 전성시대
내가 요리하는가? 기업이 요리를 해주는가?
지금은 가공식품의 전성시대
우리나라에서 1인 가구, 맞벌이 부부가 증가하면서 가공식품 섭취가 크게 늘고 있습니다. 한국인은 얼마나 많은 가공식품을 섭취할까요? 가공식품과 원재료 (Wholefood)식품의 섭취 비율이 7대3 정도로 가공식품 섭취가 더 많습니다. 가공식품이라고 하면 흔히 머리에 떠오르는 것은 라면, 피자, 씨리얼, 냉동 피자 등입니다. 즉, 자연에서 형태를 가공하지 않은 홀푸드가 아니라 무언가 자르고, 다듬고, 조리하고, 보관한 ‘가공’의 과정을 거친 식품이라고 알고 있지요. 하지만 홀푸드가 얼마나 많은 가공의 과정을 가치냐에 따라서 가공 식품을 분류할 수 있습니다.
2010년 브라질 상파울로 대학교 영양 및 공중보건 교수에 의해 개발된 NOVA 분류체계는 식품은 크게 4그룹으로 나눕니다. NOVA는 식품을 구성 영양소가 아닌 가공의 범위와 목적에 따라 아래와 같이 4그룹의 카테고리로 분류합니다.
1그룹은 비가공(unprocessed foods) 또는 최소 가공식품(minimally processed foods)입니다. 거의 또는 아예 가공하지 않은 식품으로 식단의 기초가 됩니다. 신선한 과일이나 채소, 견과류, 곡물, 콩류, 계란이나 우유 같은 동물의 천연 생산물이 여기에 속해요. (최소가공이란 말리거나 갈거나, 굽거나 끓이거나, 저온 살균한 식품을 말합니다. )
2그룹은 가공된 요리재료(processed culinary ingredients)로 첫번째 분류의 향미를 높이는 역할을 합니다. 오일류, 버터, 식초, 설탕, 소금, 마늘, 향신료 등이 속합니다.
3그룹은 한두 가지 성분을 하나로 혼합해 만든 가공식품(processed foods)입니다. 농산물이나 축산물, 수산물 등의 천연 식품 재료를 보다 맛있고, 먹기 편하고, 오래 저장할 수 있게 만든 식품입니다. 생선 통조림, 훈제 고기, 치즈, 빵 등이 속합니다.
4그룹은 가장 문제가 되는 초가공식품(Ultra-processed food and drink products)으로 일반 가정식 요리로는 얻을 수 없는 성분들이 들어갑니다.공장제 혼합물이라 표현해도 무방한데 한 가지 식품을 전부 원료로 사용하는 일은 거의 없고, 추출하거나 합성하여 재료를 만듭니다. 이 성분들은 화학물질, 착색료, 감미료, 및 방부제 등이라서, 이름만 들어서는 잘 알아차리기가 쉽지가 않아요. 이에 해당되는 식품은 아이스크림, 초콜릿, 사탕, 대량 생산된 빵 및 아침 시리얼, 쿠키, 즉석 식품, 도시락처럼 미리 포장된 식품, 소시지, 냉동 치킨 너겟 등의 가공육, 소스나 드레싱 등 일상 속에서 쉽게 접할 수 있는 수많은 식재료가 초가공식품에 속합니다.
식사 준비하는데 27분, 치우는데 4분?
얼마전 인터넷으로 가공 식품에 대하여 찾아보다가 흥미로운 통계를 발견했습니다. 마이클 폴란 교수가 한 Elmhurst 대학 강의 내용 중에 평균적으로 미국인들이 하루에 요리에 쓰는 시간은 단 ‘30분’ 정도라고 합니다. 요리를 하는데 27분, 그리고 다먹은 요리를 치우는데 4분 정도 밖에 안 걸린다는 이야기이지요. 이 이야기를 듣고 저는 정말 놀랐습니다. 제가 한 끼를 차리는데도 준비 시간이 적어도 30분은 걸리고 치우는 시간도 15분은 소요되거든요.
하루에 조리 시간 및 치우는 시간이 30분 정도라는 것은 홀푸드로 요리를 해서는 절대 나올 수 없는 물리적 시간입니다. 그 말은 진정한 ‘요리 활동’ 이 일어나지 않았다는 거죠. 홀푸드를 요리하기 위해서는 식재료를 씻고, 자르고, 다지는 등 식재료의 가공이 필요하며, 튀기고 볶고 굽는 등 조리 과정을 거쳐야 하거든요. 27분의 조리 시간은 가공되어 있는 면이나 파스타 소스를 그냥 부어서 요리를 하거나, 상자나 캔에 있는 레토르트 음식을 데우거나 굽는 수준의 조리만 가능합니다. 기업이 미리 만들어둔 요리를 전자렌지에 데우거나 패스트 푸드로 식사를 한다는 의미이지요. 4분의 치우는 시간은 그냥 피자 박스를 버리거나 요리를 먹는데 쓴 스푼 정도만의 행동을 위해서 쓰일 수 있는 시간의 양입니다. 미국인들은 대부분 ‘가공식품’이 대부분인 식사를 했다고 볼 수 있는 상징적인 시간입니다.
Pollan said. It isn’t much, considering that the definition of cooking includes “nuking” a pizza or pouring a jar of sauce over noodles. On average, he said, Americans spend 27 minutes cooking a meal and a mere four minutes cleaning up, “which tells me that’s not really cooking.”
- Michael Pollan
기업이 요리하는가? 내가 요리하는가?
이웃 나라 미국에서 소비하는 식품의 2/3가 초가공식품이며 패스트푸드 매출액은 매년 282조가 넘습니다. 초가공식품이 간식 시장에서 차지하는 비중은 꾸준히 증가했으며, 현재 우리가 섭취하는 에너지의 20-30 퍼센트가 초가공 식품이라고 합니다. 2018년 5월 영국의학저널(BMJ)에실린 스페인과 프랑스 논문에 따르면 초가공식품을 많이 섭취한 그룹은 적게 섭취한 그룹에 비해 조기 사망의 위험도가 62%나 높았고, 초가공식품 섭취가 늘수록 심장질환의 위험도가 증가했다고 합니다.
이렇게 무섭게 우리의 식탁을 점령해나가는 초가공식품에 대해서 반드시 생각해봐야 합니다. 초가공식품을 많이 섭취했을 때 우리 몸에 끼치는 해로움에 대한 조사와 논문은 차고 넘치게 많으니까요. 기업이 만드는 음식은 전혀 우리 몸의 건강을 먼저 생각해주지 않습니다. 더 많은 이익을 위해서 더 많이 제품을 팔려고 하고, 그러면 가격 경쟁력을 가져야하니 질 낮고 해로운 여러가지 첨가물로 초가공식품들을 만들고 있습니다. 내가 먹는 음식을 내가 만들 것인가 아니면 기업이 만드는 음식을 그냥 받아 먹을 것인가에 대한 고민과 결단이 필요한 시대가 도래한 것입니다.
참고자료) https://www.elmhurst.edu/news/author-michael-pollan-talks-about-cooking-as-transformation/
https://educhange.com/wp-content/uploads/2018/09/NOVA-Classification-Reference-Sheet.pdf
