캐비어 즐기기

노마드의 쉬운 웰니스

캐비어 즐기기

안녕하세요, 노마드의 쉬운 웰니스 @SiljaNYC, 뉴욕의 실리아입니다. 오늘은 캐비어 이야기를 해볼게요. 뉴욕 어퍼 이스트의 Caviar Russe 라는 레스토랑 후기와 함께요.

Caviar Russe는 지난 7년간 빠짐없이 미쉘린 1스타를 받아온 캐비어 전문 레스토랑입니다. 뉴욕과 마이애미에서 20년 이상 명성을 쌓아왔을 뿐만 아니라, Whole Foods Market과 같은 고급 슈퍼마켓 체인을 통해 캐비어를 판매하기도 하는 브랜드이죠.
저는 따로 철갑상어의 알을 찾는 사람도 아니었고, 철갑상어의 멸종위기 상태, 알을 수확하는 과정이 과연 도덕적인지 하는 가벼운 궁금증만 가지고 있었어요.

그런데 어느 순간부터 친구 집에 초대되었을 때도 캐주얼하고 캐비어가 나오고, Whole Foods Market에도 캐비어가 생각보다 비싸지 않은 가격에 진열되어 있는 것이 눈에 띄더라고요. 궁금한 마음에 이런저런 리서치를 해보았는데요, 캐비어, 어디까지 아시나요?

캐비어는 다양한 철갑상어의 알에서 나옵니다. 미국에서는 소금에 절인 생선알(예컨대, 연어알)을 모두 Caviar라고 표기하도록 허용하지만, 미국 외에서는 Acipenseridae Family에서 수확된 알만으로 정의한다고 해요. 벨루가, 칼루가, 러시안 철갑상어, 아메리칸 오세트라, 아무르 철갑상어, 아드리안 철갑상어, 페르시아 철갑상어, 시베리안 철갑상어 등 총 27종이 포함되지요.

캐비어는 고대 페르시아, 그리스, 로마 제국 시대부터 고가의 음식으로 여겨졌습니다. 그러나 수 세기 동안 이어온 고전적인 캐비어 수확 방법은 포획한 야생 철갑상어를 산채로 배를 갈라 알을 채취하는 잔인한 방법이었어요. 고품질의 캐비어는 킬로 당 수백만 원에 호가하므로 주로 뇌물로 사용되던 시절도 있었다는군요. 이 과정에서 야생 철갑상어 개체수가 크게 감소하여, 2000년대 이후 세계 자연보존 연맹(IUCN: International Union for Conservation of Nature)은 야생 철갑상어 27종 중 16종을 멸종위기종으로 지정, 관련 식품의 국제 거래를 금지했습니다. 전 세계적인 인도적, 도덕적 소비의 인기와 더불어, 미국은 캐비어 시장의 80%를 차지하는 카스피해Caspian Sea와 흑해Black Sea 산의 자연산 벨루가 캐비어 수입을 금지하기도 했어요. 또한 철갑상어의 자연개체 수를 보호할 수 있는 양식법, 더 나아가 제왕절개 방식으로 철갑상어를 죽이지 않고 알을 채취함으로써 한 물고기의 수명이 다하는 동안 여러 번의 캐비어를 수확할 수 있는 ‘No-Kill’ 방법이 개발되었죠.

• 미야자키 와규 카르파초
• 블루핀 튜나
• 푸아그라
• 페리고드 블랙 트러플을 곁들인 넙치
• 한련을 곁들인 달걀 요리
• 드라이에이징 립아이 스테이크
• 마카롱, 아이스크림, 초콜릿 등의 디저트

제가 다녀온 Caviar Russe는 양식한 아메리칸 오세트라 종을 캐비어를 사용하는 레스토랑입니다. 캐비어와 함께 푸아그라와 트러플 요리도 함께 제공하고 있죠.

점심 식사 3가지 기본 코스는 인당 $175, 저는 미야자키 와규(+$45), 푸아그라(+$25), 페리고드 블랙 트러플을 더한 넙치 요리(+$25)로 선택했습니다. 가장 인상적이었던 디쉬는 홀스래디시와 캐비어를 얹은 미야자키 와규였어요. 굉장히 얇게 저민 와규 비프가 적당히 기름지면서도 고소한 식감이었습니다. 접시 하나하나는 많아 보이지 않았는데, 식사를 마치고 나니 엄청나게 배가 부르더군요.

제가 방문한 런치 타임에는 옆자리에 약 70대 정도로 보이는 네 분의 신사 숙녀가 멋지게 차려입고 등장해서, 이탈리아어로 소통하며 각종 캐비어 테이스팅을 하는 모습을 보게 되었는데, 어쩐지 참 근사해 보였습니다.

그리고 며칠 후 Whole Foods Market에서 캐비어를 구매하여 유기농 딸기에 얹어서 애피타이저를 만들어 보았는데요, 비주얼이 그럴 듯하게 나오더군요 (이 에피소드는 다음 기회에 자세히 나누도록 할게요.)

오늘의 이야기는 여기에서 마치도록 하겠습니다. 또 다른 레스토랑 이야기를 기대해 주세요. Stay tuned.

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Caviar Russe 레스토랑 사이트:https://caviarrusse.com/

그 외 참고한 사이트:https://caviarstar.com/blogcaviar-harvesting-where-does-caviar-come-from-how-is-caviar-made/https://www.npr.org/sections/thesalt/2014/03/07/287309630/no-kill-caviar-aims-to-keep-the-treat-and-save-the-sturgeon